Barbadillo busca la aproximación de su vinos con la alta gastronomía. Más de 200 cocineros y hosteleros de Andalucía han asistido a las ponencias. En el evento se ha mostrado la combinación de los caldos con platos del mar.Bodegas Barbadillo ha celebrado este lunes la tercera edición del encuentro gastronómico 'La Cocina del Mar' en sus bodegas de Sanlúcar de Barrameda.
El evento ha reunido a unos 200 cocineros y hosteleros de Andalucía occidental para asistir a las ponencias de cinco cocineros que se encuentran en lo mas alto de la cocina española actual y que han mostrado como aparece el mar en las cartas de sus restaurantes. El valenciano Ricard Camarena, Alberto Ferruz desde Jávea, Curro Sánchez Noriega y María Ríos llegados desde Utrera y el malagueño José Carlos García transmitieron con sencillez su forma de cocinar, basada en el producto local y cargada de frescura. Con este evento Barbadillo busca la aproximación de su vinos con la alta gastronomía, en especial con su vino de la Tierra de Cádiz Castillo de San Diego, el blanco mas vendido en España.
Como cocineros anfitriones actuaron Fernando Bigote del restaurante Bigote de Bajo de Guía en Sanlúcar, el sanluqueño José Calleja del restaurante Surtopia de Madríd y Fernando Córdoba de El Faro de El Puerto. Fernado Bigote recibió a los cocineros ponentes con una simpática masterclass sobre el langostino de Sanlúcar. Calleja les mostró en una cena de bienvenida el pasado domingo la cocina sanluqueña que ofrece en Madrid. Por último, Fernando Córdoba, cerro el evento con una comida en la que todos los participantes pudieron degustar algunos de los platos presentados en las ponencias, además de la cocina que el restaurnte gaditano ofrece en su cátering.
Alberto Ferruz del restaurante BON AMB en Jávea, Alicante, ha mostrado en Sanlúcar su visión de una cocina del mar basada en la tradición alicantina, una cocina que se alimenta de fondos elaborados a conciencia, de producto muy local, difícil de encontrar lejos de allí. Todo ello con la óptica de un cocinero que todavía no ha cumplido los 30 años, pero que ya ha pasado por importantes fogones.
Su primeras profesoras de cocina fueron su abuela y su madre cuando con 14 años comenzó a trabajar en el restaurante familiar. Después marchó a San Sebastián a estudiar cocina y pronto estuvo trabajando con Martín Berasategui en Lasarte. En el emblemático restaurante, de tres Estrellas Michelín, llegó a dirigir la partida de Nuevas Tecnologías junto a los chefs Rodrigo de la Calle y el andaluz Baltasar Díaz. En estos días su nuevo restaurante BON AMB cumple dos años y en este corto tiempo la crítica gastronómica lo ha colocado entre los 10 mejores restaurantes de la comunidad Valenciana.
Caixetes (bivalvo autóctono) con emulsión de naranja y vermut, un arroz de musola (escualo seco), limón e hinojo marino y un Envoltini de zanahoria, hígado de rape y mahonesa de escabeche, han sido las elaboraciones de Ferruz en la Cocina del Mar. Los tres platos, de sabores potentes, muy marinos, con la acidez de los cítricos, han combinado a la perfección con el blanco de la Tierra de Cádiz, Castillo de San Diego, que ha ayudado a refrescar en el paladar la potencia de los ingredientes. En especial, la acidez de los cítricos jugó una buena relación en el paladar con la acidez frutal del blanco de Barbadillo.
Besana, en Utrera
Curro Sánchez-Noriega & Mario Ríos del restaurante Besana en Utrera, Sevilla, cruzaron sus caminos profesionales en el restaurante Atarazana de la capital andaluza y desde entonces han continuado juntos en su carrera. Han pasado por las cocinas de Dani García y Manolo de la Osa y han formado parte del equipo del Celler de Can Roca, el tres estrellas Michelín distinguido recientemente como mejor restaurante del mundo. En la actualidad son profesores en escuelas de hostelería de Cádiz y Sevilla, pero su pasión por la cocina y el contacto directo con el cliente les llevo a abrir en 2009 Besana en Utrera.
En su ponencia en Barbadillo dieron su visión de la cocina del mar desde la campiña sevillana, un continuo juego de mar y montaña, de ingredientes del campo en combinación con los productos marinos. Así llamó la atención de su tradicional Pringá del cocido con rabanitas y cañaillas o su actualización del Adobo de Albur, algo inseparable del tapeo de los pueblos ribereños del Guadalquivir y que ellos cocieron al vapor del vinagre de Jerez. El juego continuó con el plato de Turrón del duro, un divertido trampantojo en el que un plato con apariencia de turrón en realidad era un plato de bacalao. Por último, en el escenario de la bodega Don Benigno, Curro y Mario cocinaron un potaje de garbanzos frescos en el que el langostino de Sanlúcar era el protagonista.
Ricard Camarena del restaurante con el mismo nombre en Valencia está estrenando su nueva estrella Michelín. Ricard define su trabajo como "una búsqueda el terruño en la cocina, los sabores definidos, a veces contrapuestos, pero que finalmente dan armonía en el plato". En esa línea, ha desarrollado un nuevo concepto de caldos y en eso basó su ponencia. En esos caldos jugaron un papel fundamental los vinos de Jerez. El amontillado y el palo cortado fueron ingredientes fundamentales en los caldos cocinados por él en Barbadillo, como el jugo de tomates asados, la sopa fría de calamar, pepino y lima o la veloute de pescadilla y perejil, usando los vinos tal cual, sin eliminar por evaporación su alcohol. En el caso del jugo de tomates asados la potencia de su sabor se multiplicó con la intervención del palo cortado. El público asistente pudo probarlo y definieron como brutal el impacto en el paladar de este caldo. Con la sopa fría de calamar con pepino y lima la combinación, extraña a priori, del calamar y el pepino fue una sorpresa la potenciación mutua que ambos ingredientes ejercen.
Desde el Muelle Uno
Por último, José Carlos García del restaurante José Carlos García en Muelle Uno de Málaga. Este chef malagueño, como cocinero en la Escuela de Hostelería La Cónsula, completó su formación en las cocinas de Martín Berasategui y Joan Roca, para después ponerse al frente del restaurante de sus padres, Encarna y José, el Café de París en el barrio de la Malagueta. Su trabajo en esta cocina hizo posible que llegara en 2002 la primera estrella Michelín a la provincia de Málaga. Hoy José Carlos está al frente de un nuevo restaurante en Muelle Uno, una nueva zona recuperada del puerto de Málaga y desde el que se contempla toda la capital. Tiene recién estrenada su nueva estrella Michelín.
En Barbadillo, José Carlos presentó su cocina protagonizada por los productos del Mediterráneo malagueño con el toque de frescura que caracteriza a sus platos. Erizos, Caballas, Pan de Gambas con Yogurt, Quisquillas, la Merluza Remolacha fueron desfilando por la ponencia. El remate de su intervención fue su interpretación actualizada del típico Gazpachelo de Málaga.
No hay comentarios:
Publicar un comentario