El Salón Don Benigno de Bodegas Barbadillo ha acogido una nueva edición de esta singular propuesta que pone en valor la alianza natural entre “El Vino del Mar”, Castillo de San Diego, el blanco más vendido de España y la cocina marinera.
Ricard Camarena, Alberto Ferruz, José Carlos García y el dúo formado por Curro Sánchez - Noriega & Mario Ríos han sido los protagonistas de la III Edición de la Cocina del Mar, el evento gastronómico de Bodegas Barbadillo celebrado el pasado lunes. Un evento que, en solo tres años, se ha convertido en una cita ineludible de figuras indiscutibles de la gastronomía nacional.
El Salón Don Benigno de Bodegas Barbadillo ha acogido una nueva edición de esta singular propuesta que afianza un año más la alianza natural entre Castillo de San Diego, el blanco más vendido de España, eje central de la jornada, y la cocina marinera.
El evento contó con una previa de excepción: la noche del domingo 30 de junio, los hermanos Bigote, del prestigioso restaurante sanluqueño, brindaron a los participantes una lección magistral sobre la cocción de los langostinos. Por su parte, Jose Calleja, sanluqueño propietario y chef del restaurante madrileño Surtopía, propuso una cena marcada por su característica utopía de sabores del sur..
Fernando Córdoba, del Catering el Faro ha ejercido también de anfitrión ofreciendo el almuerzo coctel en la Arboledilla que ha seguido a las ponencias.
Los chefs invitados han mostrado cómo se cocina el mar en sus respectivos restaurantes y cómo su cocina del mar de alta restauración fusiona a la perfección con Castillo de San Diego, El Vino del Mar. Dirigidos por el periodista gastronómico Pepe Ferrer, las ponencias han estado marcadas por un estilo didáctico, ágil y ameno, en la que cada uno desgranó su visión personal de la Cocina del Mar.
Ponencia de: Alberto Ferruz
Alberto Ferruz, tras una larga experiencia con Martín Berasategui, ha conseguido en solo dos años que su restaurante Bon Amb de Jávea se encuentre entre los mejores de la Comunidad Valenciana.
En Bodegas Barbadillo ha presentado tres platos que actualmente están en la carta de su restaurante y en los que los productos locales son tratados con sencillez a la vez que juegan con algo tan valenciano como los cítricos.
Ferruz, nos ha traido su personal visión de la cocina del mar basada en la tradición alicantina: Caixetes (bivalvo autóctono) con emulsión de naranja y vermut, un arroz de musola (escualo seco), limón e hinojo marino y un Envoltini de zanahoria, hígado de rape y mahonesa de escabeche, han sido las elaboraciones de Ferruz en la Cocina del Mar. Los tres platos, de sabores potentes, muy marinos, con la acidez de los cítricos, han combinado a la perfección con el blanco de la Tierra de Cádiz, Castillo de San Diego, que ha ayudado a refrescar en el paladar la potencia de los ingredientes. En especial, la acidez de los cítricos jugó una buena relación en el paladar con la acidez frutal de Castillo.
Ponencia de Curro Sánchez Noriega y Marío Ríos. Besana Tapas
Los caminos de estos dos cocineros sevillanos se cruzaron un día en el restaurante Atarazana de la capital andaluza y desde entonces han continuado juntos en su carrera profesional. Han pasado por las cocinas de Dani García, Manolo de la Osa, Pepe Rodríguez, Raúl Aleixandre y han formado parte del equipo del Celler de Can Roca, el tres estrellas Michelín distinguido recientemente como mejor restaurante del mundo. En la actualidad son profesores en escuelas de hostelería de Cádiz y Sevilla, pero su pasión por la cocina y el contacto directo con el cliente les llevo a abrir en 2009 Besana en Utrera. Allí hacen una cocina con claro ADN andaluz con un hilo conductor que es un continuo homenaje a la tapa. BESANA fue nominado como restaurante revelación en la edición 2011 del congreso Madrid Fusión.
En su ponencia en Barbadillo dieron su visión de la cocina del mar desde la campiña sevillana, un continuo juego de mar y montaña, de ingredientes del campo en combinación con los productos marinos. Así llamó la atención de su tradicional Pringá del cocido con rabanitas, burgaos y cañaillas o su actualización del Adobo de Albur, algo inseparable del tapeo de los pueblos ribereños del Guadalquivir. Sorprendió su plato de Turrón del duro, un divertido trampantojo en el que un plato con apariencia de turrón en realidad era un plato de bacalao. Por último, en el escenario de la bodega Don Benigno, Curro y Mario cocinaron un potaje de garbanzos frescos con el langostino de Sanlúcar como protagonista.
Ponencia de Ricard Camarena
Ricard Camarena, finalista de la última edición del Premio Nacional de Gastronomía 2012 y considerado por la crítica como uno de los mejores cocineros de la comunidad valenciana (acaba de conquistar una nueva estrella Michelín en 2013 que suma a la que logró en 2007), apostó por su jugo de tomates asados y Palo Cortado Obispo Gascón, una sopa fría de calamar, pepino y lima y una velouté de pescadilla, perejil y Amontillado Prícipe.
Camarena, que ha definido su trabajo como “una búsqueda del terruño en la cocina, de los sabores definidos, a veces contrapuestos que finalmente dan armonía al plato”, ha desarrollado un nuevo concepto de caldos y en eso basó su ponencia de hoy. El amontillado, el palo cortado y el oloroso fueron los ingredientes fundamentales en los caldos preparados por Camarena en Barbadillo.
En el caso del jugo de tomates asados la potencia de su sabor se multiplicó con la intervención del palo cortado. El público asistente pudo comprobar el excepcional impacto en el paladar de este caldo. Con la sopa fría de calamar con pepino y lima, el chef logró que la combinación, extraña a priori, de ingredientes, fuera una de las sorpresas de la jornada. Por último, el amontillado resultó ser un interesante nexo de unión entre la delicadeza de la pescadilla y la potencia del perejil.
Camarena aportó también su visión empresarial del cocinero de hoy. El cocinero valenciano, además de su restaurante de autor, tiene también su Canalla Bistró en el mismo edifico y un bar de tapas en el Mercado Central de su ciudad. El público, sobre todo los hosteleros de Cádiz y Sevilla, se mostró interesado en esa faceta del ponente.
Ponencia de: José Carlos García
José Carlos García estrena este año flamante Estrella Michelín con su nuevo restaurante en Muelle Uno de Málaga (aunque ya obtuvo otra previamente en su etapa del Café de París). En Barbadillo, José Carlos presentó una representación de su cocina, protagonizada por los productos del Mediterráneo malagueño con el toque de frescura que caracteriza a sus platos. Erizos, Caballas, Pan de Gambas con Yogurt, Quisquillas y Merluza Remolacha fueron desfilando por la ponencia. El malagueño remató su intervención con una particular interpretación actualizada del típico Gazpachuelo de Málaga.
Tras la jornada de ponencias, los asistentes disfrutaron de un cóctel-almuerzo en la Bodega Catedral de la Arboledilla, donde degustaron, además de productos ibéricos 100% Bellota de Sierra de Sevilla y de las propuestas gastronómicas de Catering El Faro, de algunos de los platos presentados por los cocineros en sus ponencias.
La Cocina del Mar, un éxito consolidado
El evento, que ha reunido a unos 200 cocineros y hosteleros de Andalucía occidental para asistir a las ponencias de estos cinco cocineros en lo más alto de la cocina española actual, revalida el éxito cosechado también en las dos ediciones anteriores de La Cocina del Mar, tanto de participación como de notoriedad.
En 2011, contó con la presencia de cuatro cocineros de primera línea: Pazos y Marcos Cerqueiro, Sergio Torres del Dos Cielos, Raúl Aleixandre del Sento Valenciano y Ángel León de A Poniente. En 2012, Marcos Morán, Paco Morales, Dani García y Francis Paniego mantuvieron el listón bien alto.
El evento La Cocina del Mar ahonda en la condición de vino marinero de Castillo de San Diego, un carácter que nace de las propias cualidades del vino. En verano, todas esas cualidades lo hacen aún más atractivo como compañero de la gastronomía más fresca, intensa y ligera propia de estos meses. La Cocina del Mar se encuadra dentro de una línea de trabajo que asocia el blanco de Barbadillo a las propuestas culinarias más originales de la nueva cocina española.
Sobre Castillo de San Diego
A finales de los años sesenta, Antonio Pedro (Toto) Barbadillo descubrió en sus viajes algunos vinos que resultaban perfectos para acompañar pescados y mariscos. Su sabor, más suave y afrutado que los tradicionales y maderizados vinos blancos españoles, le recordaba a los mostos de su bodega de los que nacían manzanillas y jereces.
En 1977 Toto Barbadillo logra, por fin, el vino que quiere y lanza la primera edición de blanco joven bautizado como "Vino noble de mesa". El producto sorprende al mercado al ser absolutamente pionero. No había nada parecido en España. El sector del Jerez, que no aceptó el nuevo estilo del vino, veta el uso de nombres y referencias a las localidades y apelativos del Marco, por eso Toto decide que el vino se llamará Castillo de San Diego, utilizando el nombre de un vino blanco de los libros antiguos de la empresa.
Bajo esta denominación definitiva comienzan a salir al mercado pequeñas cosechas, pero no es hasta principios de los ochenta cuando Félix Cabeza, propietario de la cadena de restaurantes La Dorada, prueba el vino y decide convertirlo en su vino, dándole el espaldarazo que le llevará a ser el vino blanco más vendido en España. Actualmente, cada hora, se venden en España 548 botellas de vino blanco Castillo de San Diego. Un icono para la bodega y un referente a nivel nacional.
No hay comentarios:
Publicar un comentario