José Carlos García Rodríguez y la cocina sanluqueña

La editorial Bosque de Palabras acaba de publicar un libro sobre una de las cocinas más interesantes de Europa como es la cocina que se elabora en Sanlúcar de Barrameda.

José Carlos García Rodríguez es enólogo, periodista y escritor nacido en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). Especializado en obras de temática turística, gastronómica y enológica, y reconocido experto en materia de turismo enológico, ha sido galardonado con numerosos premios, entre ellos, el "Andalucía de Turismo 1995", el "Nacional de Turismo de Andalucía 1998", los "Premios de Turismo Everest" en 1984, 1986 y 1989, el "Premio de Periodismo Joaquín Turina 1999" y el "Nacional de Periodismo Juan Manuel Barba Mora de Exaltación de la Manzanilla 2003". En el año 2005 quedó finalista del IV Premio Internacional "Fogón Sant Julien-París" con su relato "El sabor de las mareas". Su libro 1845-1995: Las Carreras de Caballos de Sanlúcar de Barrameda (1995), fue declarado "Libro de Interés Turístico Nacional". (sigue...)

Es autor de obras biográficas, entre ellas, Francisco Pacheco, pintor, poeta y tratadista de arte, Turina y Sanlúcar de Barrameda y Pedro Badanelli, la sotana española de Perón.

Igualmente colabora en medios de comunicación nacionales (Grupo Hachette Filipacchi España, Grupo Farus España) con artículos y reportajes enológicos, turísticos y gastronómicos: series Grandes bodegas, grandes vinos y Grandes restauradores de España.

El sorprendente cambio experimentado por la gastronomía andaluza en los últimos tiempos empieza a alcanzar también en Sanlúcar de Barrameda una importancia que concuerda con el reciente concepto de "alimentación culta" que, cada día, seduce a sectores más dilatados de la población. Lógicamente, la despensa sanluqueña, deliciosamente abastecida por los magníficos productos de su campo y de su mar, ha sido el fundamento que propició el desarrollo de su culinaria doméstica. Si a esto unimos la especialísima dotación de un pueblo para practicar eso que llaman la "cultura de la vida", y una sensibilidad fuera de lo común, no es de extrañar que estos valores hayan quedado fielmente reflejados en su cocina. Una cocina que, hasta en los críticos momentos en que la necesidad apretaba y que, por cierto, apretó muy a menudo más de la cuenta por estos contornos, llegó a conocer el secreto de la vitalización gracias al "gazpacheo" o a la colmada ración de un socorrido "ajo caliente". Sin embargo, un estúpido complejo de inferioridad ante la creciente sofisticación foránea, hizo que nuestra cocina adoptase un tono exageradamente recatado y pudoroso para ausentarla, hasta época bien reciente, de la restauración pública.

Con la publicación de este libro, edición revisada y ampliada de una anterior obra titulada “La Cocina Sanluqueña y sus mejores recetas”, intentamos, sin exageradas pretensiones eruditas, divulgar un aspecto tan fundamental de la cultura sanluqueña como es su cocina, resultado de una dilatada historia y de un cúmulo de costumbres y de tradiciones que han determinado los sabores, aromas y matices que han quedado fijados en la memoria. Para ello, hemos contado con investigaciones previas que nos transmitieron recetas casi olvidadas, con el conocimiento de amas de casa que continúan la elaboración de platos al amor de una lumbre haciendo uso de inéditos recetarios de toda una vida, y con la valiosa aportación de restaurantes sanluqueños empeñados, con gran fortuna, en poner al día una cocina en la que priman el gusto por lo sencillo, la ausencia de sofisticaciones innecesarias, las materias primas de gran calidad y el magistral hacer en los fogones. Así de simple es el secreto del éxito de esta cocina de mercado que es cada día más conocida y frecuentada.

Hemos estructurado esta publicación en varios capítulos. En el primero de ellos, que titulamos “La despensa de Sanlúcar”, nos referimos a las materias primas que, desde siempre, han venido determinando la personalidad de nuestros platos, incidiendo de una forma muy especial en actividades tan singulares y curiosas como son la pesca de "corral" y la agricultura de "navazo". A continuación, en una segunda parte que hemos llamado “La cocina sanluqueña y su recetario”, intentamos esbozar la ascendencia de tantos preparados culinarios, incorporando recetarios que complementan, con invitaciones a la práctica, cada uno de los apartados específicos en que hemos dividido este capítulo fundamental.

No hemos podido obviar, lógicamente, la referencia a la "manzanilla", tanto por ser inexcusable compañera de muchos de nuestros platos y, muy especialmente, de los platos marineros, como por su importantísimo protagonismo al intervenir como ingrediente de lujo en tantas y tantas recetas que, por su número, ya son capaces de generar un extensísimo tratado que bien pudiéramos denominar "La cocina de la manzanilla". Tampoco hemos olvidado la importancia que tiene nuestra gastronomía como reclamo fundamental dentro del turismo enológico ofertado bajo la marca “Rutas del Vino y Brandy del Marco de Jerez” en la que Sanlúcar es uno de sus puntos ineludibles. Por último, nos ha parecido obligado dedicar algunas páginas a la "tapa", tan enriquecedora para el gusto y la convivencia y que, en Sanlúcar de Barrameda, llega a adquirir categoría de alta cocina.